萧山产业带

干燥的菊粉为白色无定形粉末。通常短链菊粉比长链菊粉易溶于水，菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大，普通菊粉在10℃的溶解度约为6%，在90℃时约为33%。

短链菊粉含有较多的单糖和双糖，甜度大约相当于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略带甜味，约为蔗糖甜度的10%，长链菊粉几乎没有甜味。

 

当菊粉溶液浓度达到10%-30%时，开始形成凝胶，浓度达到40%-50%即可以形成坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似与脂肪。

 

菊粉具有结合自由水的能力，可以降低水分活度。这一点可利用到食品加工中延缓水分的蒸发，防止产品变味，延长食品货架期和保质期。

 

1、加工低脂食品（如奶油、涂抹食品）

 

菊粉是一种脂肪替代品，当与水完全混合后回形成一种奶油状结构，这使其容易在食品中替代脂肪。

 

2、纤维膳食

 

菊粉在水中有溶解性，这使它能与水性系统相结合，水溶性膳食纤维，而不像其他纤维产生沉淀问题，使用菊粉作为纤维配料十分方便。

 

3、用于乳饮料、酸牛奶、液态奶中

 

在乳饮料、酸牛奶、液态奶中添加菊粉2~5%，使产品具有膳食纤维和低聚糖的功能之外，还可以增加稠度。

 

4、用于焙烤制品

 

在焙烤制品中加入菊粉，用于发展新概念面包，如益生源面包、多纤维白面包甚至多纤维无谷蛋白面包。菊粉能够增加面团稳定性、调整水的吸收、增加面包体积、提高面包瓤的均匀性及成片能力。

 

5、用于果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料，果露、果冻中

 

在果汁类饮料、水饮料、运动饮料，果露、果冻中添加菊粉0.8~3%。

 

6、用于奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点中

 

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